Консервы победы

Казалось бы, выкопана ржавая консервная банка. Скользнуть небрежным взглядом по этому железному хламу да выкинуть. Но не всё так просто. Вам никогда не было интересно, что кроется за историей простой жестянки? А тут есть, что рассказать! Начнем наш увлекательный рассказ о тушенке – настоящих консервах победы. 

Кумир трех поколений русских императоров – от Петра III до Николая I – прусский король Фридрих II любил поучать своих генералов: «Хочешь создать армию – начинай с солдатского живота». Однако этот завет монарха-полководца в России долгое время оставался невостребованным. Испокон веков княжьи дружины брали с собой в походы припасы из дома, а после того, как они заканчивались, начинали насильно изымать провизию у населения. Даже после появления в царствование Алексея Михайловича регулярных полков воины были на самообеспечении.

После военных реформ Петра I, казалось бы, в деле кормления солдат должен был наступить порядок. И это отчасти и было так: с 1711 года каждому солдату кроме жалования полагались выплаты на корм и обмундирование. А на время пребывания «в чужой земле» вместо денег всем нижним чинам выдавались продуктовые «порционы». Как вы можете понять, хорошим провиант не был – интенданты всегда стремились нажиться за счет казны. И еще хранился он как попало и то и дело портился. Хуже всего обстояло дело с мясным довольствием. 

Ситуация никак не налаживалась. В царствование Елизаветы Петровны офицерские чины стали присваивать людям, ничего не смыслившим ни в военном деле, ни в управлении войсковым хозяйством. Питание солдат стало из рук вон плохим. В месяц на солдата положили выдавать 52,5 фунта сухарей. Однако вскоре у сухарной диеты обнаружился существенный недостаток: у солдат начинались кровавые поносы. Воевать при таком недуге было практически невозможно.

Как установили специалисты Военно-медицинской академии, избежать «сухарного поноса» можно было, размачивая сухари в горячей воде и употребляя вместе с ними свежие овощи и мясо. Но где их было взять, когда в начале XIX века император Александр I во время зарубежных походов русской армии охотно передавал решение всех вопросов ее снабжения на откуп союзникам – пруссакам или австрийцам? Большие друзья России, как правило, забывали доставлять припасы, и в русских полках временами царил настоящий голод, а цинга считалась обыденной болезнью. Современники писали, что поговорка «Щи да каша – пища наша» была отражением солдатской мечты, поскольку в реальности нижние чины русской армии питались жидкими похлебками и такими же водянистыми взварами крупы, от одного вида которых бросало в дрожь даже врагов русского оружия.

Казалось бы, куда хуже? Но хуже стало. После воцарения Николая I недоедание и цинга стали обычным явлением не только в походах, но и во время стоянки войск. Количество смертей, истощенных и даже дистрофиков в войсках нарастало год от года. Убыль солдатского населения компенсировалась за счет новых рекрутских наборов, и проблема никого особо не волновала.

Экспериментировали с солдатским довольствием только в других странах. В 1804 году во Франции кондитер Николя Франсуа Аппер предложил способ консервирования мяса. Он варил мясо 1–2 часа, а затем помещал готовую продукцию в сосуды, которые нагревал в соляном растворе до 110-115 °C. Он считал, что таким образом убивает в мясе или овощах все вредные вещества. Результаты Аппера для своего времени оказались ошеломляющими. Наполеон даже наградил изобретателя титулом «Благодетель человечества». Но все же вываренные продукты были довольно противны на вкус, а недостаточная герметичность упаковки зачастую приводила к порче консервов.

Были и другие методы, но метод Аппера оказался самым прогрессивным. Усовершенствовали его англичане. В Англии мясо или овощи стали помещать в жестяные банки, герметически запаивавшиеся крышками. Эту технологию, кроме Британии, начали использовать в Штатах и Германии – основных производителях консервов во второй половине XIX века.

Россия же стояла в стороне от консервного бума. Николай I продолжал считать, что он наилучшим образом заботится об армии. Иллюзия рассеялась в 1854 году, после начала Крымской войны. Оказалось, что запасов продовольствия для войск в стране не было. Разве что те самые сухари, а никаких других продуктов длительного хранения заготавливать не умели. Да и то сухари собирались со всей империи, и приходили в войска отсыревшие, плесневелые, червивые. 

И даже это гнилье доставить войскам в Крым оказалось большой проблемой. Все надежды на перевозку провизии морем рухнули после того, как противник взял крепость Керчь и закрыл русским судам выход из Азовского моря. Крымский скот ушел под нож в первые же месяцы войны, и никакой замены свежему мясу не нашлось. За все время кампании, длившейся до 1856 года, войска не видели и свежих овощей, вместо них солдатам выдавалась перекисшая квашеная капуста.

Так что небезосновательно питание такого качества новый император Александр II счел одной из причин поражения русской армии. И вскоре после окончания войны приказал приступить к исследованиям «мясного и иного консерва».  Однако это дело затянулось на долгие годы. 

Только в 1870 году Военно-медицинская академия по поручению интендантства приступила к изучению продукции отечественных производителей.

На тот момент Российской империи существовали два основных направления консервирования. Француз Ф. Азибер, наладивший в российской столице производство консервов по способу Аппера, изготовил для испытаний партию консервов из говядины и баранины, часть которых включала и овощи. После проведения серии исследований оказалось, что в немалой части банок присутствуют болезнетворные микробы.

Это стало причиной того, что вместо Азибера грандиозный военный заказ на изготовление 7,5 млн порций консервов ежегодно в течение десяти лет достался обществу «Народное продовольствие» («Народная польза»). Общество на своем заводе в Борисоглебске консервировало мясо по способу Данилевского, напоминавшему американский метод засахаривания мяса. Сваренные кусочки в специальном барабане обваливались в казеине, извлеченном из творога, а затем высушивались и укладывались в жестянки. Герметичная упаковка и пастеризация при высокой температуре не предусматривались, и потому на вкус такое мясо отличалось от продукции Азибера в лучшую сторону. 

Момент истины наступил после начавшейся в 1877 году Русско-турецкой войны. Интендантство отправило войскам огромные партии мяса от «Народного продовольствия» и небольшое количество жестянок от Азибера, купленных на всякий случай. Однако когда груз прибыл в войска, открылась поразительная картина. 73 % казеинированного мяса было безнадежно испорчено, в то время как из банок Азибера взорвалось не более 5 %.

Зрелище это, как описывали очевидцы, было весьма неприглядным. Жестянки разрывались надвое с шумом, разбрызгивая зловонную коричневую жидкость. Контракт с «Народным продовольствием» немедленно был расторгнут.

Затем начались долгие опыты по определению самого вкусного для солдат и оптимального для казны вида консервов. После многочисленных проб и ошибок интенданты раз и навсегда отказались от мясо-растительных составов. Овощи, как оказалось, можно было заготовлять и более дешевыми способами. Баранину после экспериментов из консервов также исключили. А наиболее приемлемой сочли тушеную говядину. Она при пастеризации почти не теряла вкуса и для солдат стала наиболее лакомой едой из жестянки. Так мясные армейские консервы превратились в «тушенку». Название это появилось в конце XIX века.

Затем подбиралась наиболее рациональная емкость упаковки, и после серии проб и ошибок, когда четырьмя банками пробовали накормить пять солдат, решили, что в банке должна быть дневная мясная порция нижнего чина – один фунт. 

В своем нынешнем виде тушенка появилась на армейских складах лишь в начале XX века, да и то после того, как закончилась проверка качества заложенных на длительное хранение банок. Стандартный срок хранения мясных консервов во всех армиях мира тогда составлял пять лет. Русским интендантам хотелось увеличить его до восьми. Но тут уперлись врачи. Они доказали, что хотя герметичность банки не нарушается и за восемь лет, однако жир начинает прогоркать, портя тушенку, и потому хранить ее можно не более трех лет, а пять являются крайним и нежелательным максимумом. Потом все участники экспериментов и сторонние наблюдатели не уставали удивляться, как могло случиться, что опыты продлились ровно 40 лет. Но только за такой срок, видимо, и можно было получить поистине национальный продукт.

Все эти годы Азиберу доставались крупные заказы на «мясной консерв», и он превратился в одного из крупнейших деятелей пищевой промышленности России. Для гражданской публики он выпускал разнообразные мясные консервы и стал одним из виднейших производителей колбасы в Санкт-Петербурге. Но основной доход, конечно, приносило ему военное ведомство.

В Русско-японскую войну технология производства тушенки была доведена до совершенства. Именно тогда был введен двухнедельный отстой банок в штабелях после выпуска: за две недели банки с неубитыми бактериями вздувались и отбраковывались. Еще одной проблемой, которую часто приходилось решать приемщикам, стала чистота в помещениях фабрики Азибера. В конце концов удалось добиться того, что пол стали посыпать чистой стружкой, а после окончания работы тщательно мыть с мылом.

Казалось бы, вот он, залог победы. Но беда подкралась с другой стороны: в войска эти жестянки так и не попали – возможности доставки грузов на Дальний Восток ограничивались малой пропускной способностью сибирских и Китайско-Восточной железных дорог... 

Однако тушенки производилось в России очень много. Сделанных до Первой мировой и в ее ходе запасов консервов хватило даже красноармейцам и белогвардейцам. И будущие большевистские военачальники так к ней пристрастились, что после Гражданской войны производство тушенки возобновили по старым азиберовским рецептурам. 

Правда, в начале 1930-х годов, после коллективизации, во время которой резко сократилось поголовье скота, советская власть пошла на выпуск мясо-растительных консервов. Народу объясняли, что мясо с фасолью куда полезней обыкновенной тушенки. В 1931-1933 годах производство тушенки катастрофически упало. 

В 1931 году планировалось выпустить 11,9 млн банок, но подлинную цифру тогда так и не обнародовали, а в следующем году сделали только 2,5 млн, что для Красной армии было каплей в море. Для армии изготавливали только стандартную тушенку по старой рецептуре. «Гражданскую» же разрешали делать из замороженного мяса. В армейской тушенке использовалась только говядина, выдержанная 48 часов после убоя. И именно поэтому военная тушенка всегда ценилась выше «гражданской» советскими людьми, даже не знавшими точно, чем эти продукты различались.

Перед Великой Отечественной войной в стране были созданы огромные запасы тушенки. Армейские склады и базы госрезерва находились в западной части СССР и по большей части были захвачены немцами. По некоторым данным, оставшиеся запасы были исчерпаны к 1943 году. Как утверждали многие ветераны, начиная с этого времени и до конца войны они уже не получали на фронте отечественной тушенки. А из американских мясных консервов им больше всего нравилась свиная тушенка, отдаленно напоминавшая отечественную.

После войны производство тушенки для армии продолжалось все по той же азиберовской рецептуре. 

И лишь в 1970-е годы начали появляться рационализаторы, пытавшиеся удешевить тушенку путем добавления в ее состав инородных белков. Правда, тогда эти белки были исключительно животного происхождения. А потом наступило время сои и искусственных компонентов в жестянках с привычными надписями и ссылками на советские ГОСТы…

По книге В.Башкировой «Вещи века»